轻工业手工业论文_天麻火锅底料配方的优化研究-粮食与油脂

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轻工业手工业论文_天麻火锅底料配方的优化研究

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摘要：

文章目录

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 材料

1.1.2 设备

1.2 方法

1.2.1 天麻火锅底料基础配方

1.2.2 火锅底料加工工艺流程

1.2.3 加工步骤

1.2.3. 1 原料前处理

1.2.3. 2 原料定量

1.2.3. 3 生油煎熟

1.2.3. 4 加入原料

1.2.3. 5 冷却定型

1.2.4 单因素试验

1.2.4. 1 油脂品种的筛选

1.2.4. 2 油脂的复配比例对火锅底料品质的影响

1.2.4. 3 辣椒的添加量对火锅底料品质的影响

1.2.4. 4 豆瓣酱的添加量对火锅底料品质的影响

1.2.4. 5 天麻粉的添加量对火锅底料品质的影响

1.2.5 正交试验

1.2.6 火锅底料感官评价标准

1.2.7 理化和微生物指标的测定

1.2.7. 1 霉菌菌落数的测定

1.2.7. 2 过氧化值含量检测

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 油脂品种的确定

2.1.2 油脂复配比例的确定

2.1.3 辣椒添加量的确定

2.1.4 豆瓣酱添加量的确定

2.1.5 天麻粉添加量的确定

2.2 正交试验结果分析

2.3 理化和微生物指标结果

2.3.1 霉菌菌落总数

2.3.2 过氧化物含量

3 结论

文章摘要:试验以火锅底料油脂品种、油脂复配比例、辣椒的添加量、豆瓣酱的添加量、天麻的添加量为影响因素,以感官品质为主要指标,进行单因素试验和正交试验,确定火锅底料的最佳制作配方。结果表明:当大豆油和牛油的复配比例为1∶3,辣椒的添加量为6%,豆瓣酱的添加量为15%,天麻的添加量为3%时制得的火锅底料口味最佳。产品表面光亮,凝固效果较佳,能维持固态块状,油香丰富扑鼻,辣度适中,与其他香辛料相辅相成,火锅颜色呈深玫瑰红,香咸十足,有少量固态悬浮物,草本植物香气明显,无其他酸苦等不良风味。

文章关键词:

论文分类号:TS264

文章来源：《粮食与油脂》网址: http://www.lsyyz.cn/qikandaodu/2022/0112/1596.html